El trompo gira más caro en la Ciudad de México. Desde principios de mayo, al menos 70 taquerías en colonias como Condesa, Roma y Centro Histórico ajustaron el precio del taco de pastor a 25 pesos, un aumento del 25% respecto al año pasado. El golpe no es menor: en puestos emblemáticos como El Huequito o Los Cocuyos, donde antes tres tacos al pastor con cebolla, cilantro y salsa verde no superaban los 60 pesos, ahora el mismo trío ronda los 75. La inflación no perdona ni al antojito más icónico de la capital.

El ajuste refleja una cadena de presiones que va desde el alza en el maíz para las tortillas hasta el gas LP para cocinar la carne. Pero el taco de pastor no es solo un platillo; es un ritual callejero, un termómetro social. Cuando su precio se mueve, se resiente en el bolsillo de oficinistas que almuerzan de pie, de estudiantes que estiran su beca y de taxistas que cierran su jornada con un par de tacos en la madrugada. En una ciudad donde el salario mínimo apenas supera los 240 pesos diarios, cada peso extra en el taquito se convierte en un debate sobre qué se puede sacrificar —y qué no— en la mesa.

El pastor, un ícono callejero con historia

El trompo girando sobre el fuego, las láminas de carne dorándose al carbón y el aroma a achiote mezclado con piña asada: el taco al pastor no es solo un platillo, es un ritual que define las calles del centro de la Ciudad de México. Llegó en los años 30 del siglo pasado, traído por migrantes libaneses que adaptaron su shawarma al gusto local, sustituyendo el cordero por cerdo adobado y añadiendo el toque dulce de la piña. Lo que comenzó como un experimento culinario en los puestos de la colonia Roma se convirtió en el emblema de la taquería capitalina, un símbolo tan arraigado que en 2020 la UNESCO lo reconoció como parte del patrimonio cultural inmaterial de la ciudad.

Su preparación sigue reglas no escritas pero inflexibles. La carne debe marinarse al menos 12 horas en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, ajo, comino y vinagre, según documenta el Instituto Nacional de Antropología e Historia en sus registros sobre gastronomía callejera. El trompo, heredado de la técnica árabe, exige habilidad: si gira muy rápido, la carne se seca; si es lento, no forma esa costra crujiente que distingue a un buen pastor. Los taqueros más veteranos, como los de la zona de La Merced, aún usan leña de encino para dar ese humo característico que el gas no logra imitar.

No es exagerado decir que este taco movió fronteras sociales. En los 60, era comida de obreros y estudiantes; hoy atrae desde ejecutivos en traje hasta turistas con guías Michelin en mano. Un estudio de la Universidad Autónoma Metropolitana revelaba en 2022 que el 68% de los capitalinos lo consume al menos una vez por semana, cifras que superan a cualquier otro antojo callejero. Su precio, que durante décadas se mantuvo en $10 o $12 pesos, ahora enfrenta su mayor prueba con la inflación.

El ritual incluye detalles que los puristas defienden a capa y espada: la cebolla debe picarse finamente, nunca en juliana; el cilantro ha de ser fresco, no marchito; y la salsa verde cruda —sin cocer— es la única aceptable para acompañarlo. Hasta el sonido forma parte de la experiencia: el silbido del cuchillo al cortar la carne, el chisporroteo de la grasa al caer sobre las brasas. Es, en esencia, una sinfonía callejera que ahora resuena más caro, pero que nadie parece dispuesto a dejar de escuchar.

De $15 a $25: el golpe inflacionario en los trompos

El salto de $15 a $25 por trompo en menos de un año no es solo un ajuste de precios, sino un reflejo crudo de cómo la inflación ha rebanado los márgenes de las taquerías de la Ciudad de México. Según datos del INEGI, el costo de los insumos básicos para preparar tacos al pastor —desde la carne de cerdo hasta el limón— se disparó un 18% en los últimos 12 meses, obligando a los taqueros a traspasar el golpe a los comensales. Lo que antes costaba $30 por kilo de carne ahora ronda los $50, y el gas LP, esencial para asar la carne en el trompo, subió un 22% en el mismo periodo.

El aumento no es uniforme. En colonias como la Roma o la Condesa, donde el turismo y el poder adquisitivo son mayores, los $25 por trompo ya son moneda corriente. Pero en barrios como Tepito o Iztapalapa, algunos puestos resisten con precios entre $18 y $20, aunque con porciones más pequeñas o menos aderezos. «Ajustamos al mínimo para no ahuyentar a la clientela, pero ya no podemos absorber más», confesó un taquero de la zona centro, mientras servía un taco con la mitad de piña que antes.

El golpe va más allá del bolsillo. La tradición del taco al pastor —ese equilibrio entre tortilla caliente, carne jugosa y salsa picante— se resiente cuando los ingredientes se racionan o se sustituyen. Algunos puestos han cambiado la cebolla morada por la blanca, más barata, o redujeron la cantidad de cilantro. Otros, como los de la laguna de Tláhuac, optaron por aumentar el precio solo en horarios pico, manteniendo tarifas más bajas en la madrugada, cuando la demanda baja.

Analistas del sector restaurantero advierten que, de mantenerse esta tendencia, el taco al pastor podría seguir encareciéndose hasta $30 en zonas céntricas antes de que termine el año. La presión no es solo económica: es cultural. En una ciudad donde el taco es casi un derecho, cada peso extra en el trompo se siente como un desgarre.

Taqueros explican por qué el limón ya cuesta extra

El gajo de limón que por décadas acompañó sin costo cada taco al pastor ahora tiene precio propio. En puestos como El Huequito en la Roma o Los Cocuyos en la Condesa, el cliente debe pagar entre $2 y $5 extra si quiere ese toque ácido que corta la grasa del cerdo adobado. Los taqueros explican que el encarecimiento no es capricho: el precio de la fruta se disparó un 40% en el último año, según datos de la Central de Abastos, donde el kilogramo de limón persa ronda los $35, casi el doble que en 2022.

Detrás del mostrador, con las manos aún manchadas de achiote, algunos vendedores señalan que el problema no es solo el limón, sino la cadena completa. El transporte desde Michoacán o Veracruz —principales productores— se encareció por el aumento en el diesel, y los intermediarios suben márgenes para cubrir sus propios costos. En la taquería La Caridad, cerca del Metro Balderas, doña Marta cuenta que antes compraba una caja de 25 kilos por $400; ahora paga $650. «No nos queda de otra. Si lo regalamos, perdemos», dice mientras corta cebolla sobre una tabla de madera gastada por los años.

La reacción de los comensales varía. Algunos aceptan el cargo sin chistar, otros prefieren prescindir del cítrico o llevarlo de casa. Pero hay quienes, como los taxistas que paran en Los Parados a las 3 a.m., exigen el limón «como Dios manda» y terminan pagando el sobrecosto entre murmullos. Los taqueros más viejos recuerdan que en los 90 el taco al pastor costaba $3 y el limón era un detalle; hoy, con la inflación acumulada del 8.7% en alimentos durante 2023, hasta el más pequeño ingrediente se vuelve un lujo calculado.

No todos los puestos han cedido. En la taquería El Borrego Viudo, en la laguna de Tláhuac, siguen incluyendo el limón en el precio final, pero redujeron la porción de piña y cebolla para compensar. «Es un equilibrio», admite el dueño mientras ajusta la trompo. La estrategia refleja un dilema mayor: mantener la tradición o adaptarse a una economía donde hasta lo más básico —un gajo de limón— se convierte en moneda de cambio.

Estrategias para seguir comiendo pastor sin arruinarse

El alza de los tacos al pastor a 25 pesos en la Ciudad de México no significa renunciar a este antojo. Los capitalinos ya desarrollaron tácticas para estirar el presupuesto sin sacrificar el ritual de la taquería. Una estrategia común es priorizar los horarios de menor demanda: entre semana, de 3 a 6 de la tarde, muchos puestos ofrecen porciones más generosas o incluso descuentos en combos. Según datos de la Canirac, el 68% de las taquerías en la capital ajustan sus promociones en estos horarios para atraer clientes fuera de la hora pico.

Otra alternativa es explorar zonas menos turísticas. Mientras que en la Condesa o Roma un taco puede costar hasta 30 pesos con guarniciones, en colonias como Doctores, Tepito o la Merced aún es posible encontrar opciones entre 18 y 22 pesos sin perder calidad. La clave está en identificar los puestos con alta rotación de clientes locales, donde el volumen de ventas les permite mantener precios más accesibles.

Los conocedores también recomiendan ajustar el pedido. Optar por dos tacos con doble tortilla en lugar de tres simples reduce el costo por unidad, y pedir la cebolla y el cilantro «para llevar» evita el cobro extra por guarniciones en algunos lugares. En mercados como el de Sonora o La Laguna, varios taqueros permiten negociar el precio si el cliente compra más de cinco tacos.

Para quienes no quieren renunciar a la experiencia pero buscan ahorrar, compartir una orden de tacos al pastor con un acompañante y complementarla con sopes o quesadillas de la misma taquería suele ser más económico. Muchos puestos aplican un descuento implícito cuando los comensales mezclan productos del menú.

¿Llegarán los $30 el próximo año? Pronósticos realistas

El salto de $20 a $25 en el taco al pastor durante 2024 tomó por sorpresa a muchos capitalinos, pero los números no mienten: la inflación en alimentos superó el 8% anual en México, según datos del INEGI. Con el maíz y la carne de cerdo como insumos clave, los taqueros enfrentan costos que no dan tregua. El gas LP, esencial para los trompos, también subió un 12% en el último año, apretando aún más los márgenes de un oficio donde el precio por unidad ya roza el límite de lo que el bolsillo promedio puede absorber sin protestar.

Analistas del sector alimenticio advierten que, de mantenerse esta tendencia, los $30 por taco podrían convertirse en realidad a mediados de 2025. No se trata de especulación: en colonias como Polanco o Condesa, algunos puestos ya cobran $28 por versiones «gourmet» con ingredientes premium. La presión no viene solo de los insumos, sino de la cadena completa: desde el transporte de la carne hasta los salarios de los taqueros, que exigen ajustes ante el alza en la canasta básica.

El escenario no es uniforme. Mientras las taquerías de barrio resisten con precios entre $22 y $24, los locales con mayor flujo turístico —como los de la Zona Rosa— aprovechan la demanda para justificar incrementos más agresivos. Aquí entra en juego otro factor: el taco al pastor se ha vuelto un imán para visitantes extranjeros, dispuestos a pagar hasta un 30% más que un comensal local. Esa dinámica distorsiona el mercado y acelera los ajustes en zonas con alta afluencia.

Queda una variable clave: la creatividad de los taqueros. Algunos ya redujeron el tamaño de las tortillas o ajustaron las porciones de carne para evitar subir precios. Otros apuestan por combos o promociones en horas pico. Pero incluso estas estrategias tienen un techo. Si el kilogramo de carne de cerdo sigue su trayectoria actual —con alzas del 5% trimestral—, el cálculo es simple: o el taco sube, o desaparece.

El alza del taco al pastor a $25 en las taquerías de la Ciudad de México no es solo un ajuste de precios, sino el reflejo de una cadena de presiones económicas que golpean desde el costo de la carne hasta el gas para el trompo, pasando por salarios que no alcanzan a compensar la inflación. Lo que antes era un antojo accesible para casi cualquier bolsillo ahora obliga a replantear hábitos, especialmente en colonias populares donde el gasto diario en comida callejera se siente más.

Ante esto, valora opciones como buscar taquerías en mercados públicos—donde los costos suelen ser más bajos—o priorizar horarios de menor demanda, cuando algunos puestos ofrecen promociones para atraer clientes. El taco al pastor seguirá siendo un símbolo de la identidad capitalina, pero su futuro dependerá de cómo logren equilibrarse los precios con el poder adquisitivo de quienes lo mantienen vivo: los comensales que, día tras día, hacen fila frente al trompo.