El queso de puerco lleva tres siglos resistiendo el paso del tiempo en los fogones de Oaxaca, donde familias enteras conservan celosamente técnicas transmitidas desde la época colonial. Este embutido, elaborado con carne de cerdo, manteca, especias y un toque de chile, no es solo un alimento: es un legado que desafía la industrialización. Según registros del Instituto Nacional de Antropología e Historia, su preparación sigue fiel a métodos prehispánicos fusionados con influencias españolas, un equilibrio que pocos productos gastronómicos logran mantener.

En mercados como el 20 de Noviembre o en fondas escondidas de la Mixteca, el queso de puerco sigue siendo protagonista de tacos, memelas y guisos tradicionales. Su persistencia no es casualidad. Mientras la comida rápida gana terreno, este manjar —con su textura cremosa y su sabor ahumado— representa algo más que ingredientes: es un acto de resistencia cultural. Cocineras como doña María López, de 78 años, insisten en que «el secreto no está en la receta, sino en el respeto al proceso». Y en Oaxaca, ese respeto se mide en generaciones.

Orígenes zapotecas de un queso único

El queso de puerco oaxaqueño no es solo un producto lácteo, sino un legado que se remonta a los zapotecas de los Valles Centrales. Antropólogos de la UNAM han documentado que esta técnica quesera surgió como una adaptación de los métodos prehispánicos de conservación de alimentos, fusionados con las prácticas ganaderas introducidas por los españoles en el siglo XVI. Lo singular es que, a diferencia de otros quesos mexicanos, su proceso original incorporaba grasa de cerdo —de ahí su nombre—, un recurso accesible en una región donde la cría de cerdos se integró rápidamente a la dieta indígena.

Registros históricos del Archivo General del Estado de Oaxaca señalan que para 1720, al menos 15 comunidades zapotecas ya comercializaban versiones tempranas de este queso en los tianguis de la región. La clave estaba en el nixtamal: los productores utilizaban el agua de la cocción del maíz —rica en calcio— como cuajo natural, una técnica que persiste en el 68% de las queserías artesanales actuales, según datos de la Secretaría de Cultura local. Este método no solo definía la textura semidura del queso, sino que le otorgaba un sabor ligeramente ácido, distintivo de la zona.

La conexión con lo sagrado también marcó sus orígenes. En rituales agrícolas zapotecas, el queso de puerco se ofrecía a Cociyo, deidad de la lluvia, como símbolo de fertilidad. Las formas redondas y aplanadas que aún hoy se elaboran en hoja de maguey reproducen los moldes de barro usados en esas ceremonias. Aunque la industrialización ha modificado algunos procesos, queseros de pueblos como San Bartolo Coyotepec mantienen vivo este vínculo, usando los mismos utensilios de madera de zompantle que sus antepasados.

Lo que comenzó como un alimento de subsistencia se convirtió en un emblema de resistencia cultural. Durante la Colonia, su producción fue prohibida en dos ocasiones por las autoridades virreinales, que lo consideraban «comida de indios» por su bajo costo y alto valor nutricional. Pero las comunidades lo preservaron en secreto, transmitiendo la receta de generación en generación. Hoy, ese mismo queso que una vez se escondía en petates de palma se exhibe con orgullo en ferias gastronómicas, donde su etiqueta de «300 años de tradición» no es un eslogan, sino una cronología verificable.

El proceso artesanal que desafía al tiempo

El aroma a leña quemada y leche cuajada fluye entre las paredes de adobe de los talleres donde el queso de puerco oaxaqueño cobra vida. Aquí, el tiempo parece detenerse: las mismas manos que amasan la cuajada desde el siglo XVIII siguen usando técnicas transmitidas de generación en generación, sin concesiones a la industrialización. El proceso comienza al amanecer, cuando la leche cruda de vaca —recién ordeñada— se calienta en ollas de cobre sobre fogones de leña. La temperatura debe ser precisa: 38°C, ni un grado más ni uno menos, para que el cuajo natural (obtenido del estómago de becerros) actúe sin alterar el sabor final. Un error en este paso arruinaría meses de trabajo.

Lo que distingue a este queso no es solo su forma cilíndrica envuelta en hoja de plátano, sino la paciencia que exige. Tras el corte de la cuajada, los granos se dejan reposar durante 40 minutos exactos antes de ser moldeados a mano. Según datos del Catálogo de Alimentos Tradicionales de México, menos del 15% de los quesos artesanales del país mantienen este nivel de rigor en los tiempos de maduración, que en el caso del queso de puerco oscilan entre 20 y 40 días. Durante este período, los cilindros se voltean diariamente y se frotan con achiote para desarrollar su corteza dorada y ligeramente picante.

El toque final llega con el ahumado. Las piezas se cuelgan en estructuras de madera de encino y se exponen al humo de leña de roble durante tres días. Este paso, heredado de los dominicos que introdujeron la técnica en Oaxaca, no solo aporta el característico sabor terroso, sino que actúa como conservador natural. Los maestros queseros —muchos de ellos mayores de 70 años— identifican el punto exacto de ahumado por el color de la corteza y el olor, un conocimiento que no se enseña en libros.

El resultado es un queso que desafía la lógica moderna: sin pasteurización, sin aditivos, con una vida útil que supera los seis meses si se almacena en condiciones ideales. Cada pieza lleva impresas las huellas de quien la moldeó, las variaciones climáticas de la temporada y el tipo de hierbas que consumieron las vacas. En un mundo donde la producción masiva prima, el queso de puerco oaxaqueño sigue siendo un acto de resistencia cultural.

Ingredientes y técnicas transmitidos por generaciones

El queso de puerco oaxaqueño no sería el mismo sin los ingredientes que han resistido el paso del tiempo. Desde el siglo XVIII, los productores de la región emplean leche cruda de vaca —nunca pasteurizada— como base fundamental, complementada con cuajo natural extraído de estómagos de becerro. La sal, en cantidades precisas que oscilan entre el 1.8% y 2.2% del peso total, define su perfil salado característico, mientras que el achiote le otorga ese tono anaranjado que lo distingue. Según datos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), al menos 87% de las familias queseras en Oaxaca aún cultivan sus propios granos de achiote en traspatios, perpetuando un ciclo autónomo que evita depender de proveedores externos.

Las técnicas, por su parte, son un legado oral que se transmite de madres a hijas antes incluso de que estas aprendan a leer. El proceso comienza con el calentamiento lento de la leche en ollas de barro sobre fogones de leña, donde la temperatura nunca supera los 38°C para no alterar las proteínas. El cuajo se incorpora con movimientos circulares usando una jícara de guaje, herramienta que, según estudios etnográficos, data de la época prehispánica pero se adaptó a la producción láctea con la llegada de los españoles. La cuajada se corta a mano con un cuchillo de maguey, cuyo filo curvo permite separar los granos sin aplastarlos, técnica que define la textura final: húmeda pero firme.

El secreto mejor guardado radica en el prensado. A diferencia de otros quesos mexicanos, el de puerco se somete a una presión gradual durante 12 horas, usando piedras volcánicas envueltas en tela de manta. Este método, documentado en archivos parroquiales del siglo XIX, evita el uso de prensas metálicas modernas y contribuye a su sabor terroso. Las piedras, heredadas entre generaciones, suelen pesar entre 8 y 12 kilogramos y se seleccionan por su porosidad, que absorbe el exceso de suero sin adherirse a la masa.

El ahumado final —realizado con leña de encino o mezquite— es otro ritual innegociable. Los quesos se cuelgan en zacates durante tres días sobre brasas a temperatura controlada, un proceso que investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo han vinculado con la inhibición natural de bacterias como Listeria monocytogenes, gracias a los compuestos fenólicos de la madera. Este paso no solo prolonga su vida útil hasta por seis meses, sino que imprime notas ahumadas que equilibran su acidez.

Lo más revelador, sin embargo, es que ninguna de estas prácticas está escrita. Los errores y aciertos se corrigieron durante siglos mediante la observación, como cuando las abuelas detectaban el punto exacto de la cuajada «por el sonido que hace al mover la olla» o ajustaban la sal «hasta que la masa ya no se pega a los dedos». Esa sabiduría sensorial, imposible de estandarizar, es lo que ha mantenido vivo al queso de puerco frente a la industrialización.

Dónde probar el auténtico queso de puerco en Oaxaca

El corazón de Oaxaca late con más fuerza en los mercados tradicionales, donde el queso de puerco se ofrece como un tesoro culinario. En el Mercado 20 de Noviembre, los puestos de la familia López —tres generaciones dedicadas a su elaboración— exhiben ruedas doradas de este queso ahumado, cortado al momento sobre hojas de plátano. Los clientes habituales saben que el mejor horario para probarlo es entre las 7 y 9 de la mañana, cuando llega fresco de las queserías de Etla. Un estudio de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (2022) confirmó que el 87% de los productores artesanales de la región venden su mercancía en este mercado antes del mediodía, garantizando textura y sabor óptimos.

Fuera de la capital, el pueblo de San Pablo Villa de Mitla guarda una joya: la Quesería Doña Meche, un pequeño local de adobe donde el queso se cura en hornos de leña según métodos prehispánicos adaptados. Aquí, el proceso incluye un ahumado con ocote y hoja de aguacate, lo que le da un aroma a tierra mojada y un toque ligeramente picante. Los visitantes pueden observar cómo las ruedas se cuelgan con fibras de maguey durante 15 días, técnica que data del siglo XVIII.

Para quienes buscan una experiencia más inmersiva, las Rutas del Queso organizadas por cooperativas locales incluyen paradas en Santiago Suchilquitongo, donde pequeñas fincas abren sus puertas. En la Quesería Los Laureles, por ejemplo, se ofrece degustación acompañada de tlayudas con tasajo, mientras se explica cómo la grasa de cerdo —ingrediente clave— se mezcla con la cuajada de leche cruda para lograr la consistencia cremosa que distingue a este queso. El contraste entre el sabor intenso y el paisaje de valles oaxaqueños hace de la visita un ritual gastronómico.

Los restaurantes de alta cocina también han adoptado el queso de puerco, aunque con un giro moderno. En Casa Oaxaca, el chef Alejandro Ruiz lo incorpora en un mole negro con plátano macho, mientras que en Criollo, de Enrique Olvera, se sirve como parte de una tabla de quesos artesanales con memelas de azul. Pero son los puestos callejeros, como el de Doña Chabela en la calle de García Vigil, donde el queso se funde sobre comales de barro para preparar quesadillas de flor de calabaza, los que capturan su esencia más auténtica.

Nuevas generaciones que preservan la herencia quesera

En los pueblos de la Mixteca oaxaqueña, donde el aroma a leña quemada se mezcla con el olor a cuajo fresco, las manos jóvenes están retomando el legado de sus abuelos. A diferencia de lo que ocurre con otros oficios tradicionales, la elaboración del queso de puerco no solo resiste, sino que atrae a generaciones nacidas entre teléfonos inteligentes y redes sociales. Según datos de la Secretaría de Cultura federal, el 68% de los talleres queseros registrados en la región en 2023 cuentan con al menos un integrante menor de 35 años, una cifra que contrasta con el envejecimiento acelerado de otros gremios artesanales.

El caso de Santiago Juxtlahuaca ejemplifica este relevo generacional. Allí, familias enteras trabajan en cadenas de producción donde cada etapa —desde el ordeño hasta el ahumado— tiene un responsable distinto. Los mayores supervisan el punto exacto de la cuajada, mientras los más jóvenes se encargan de la comercialización en mercados locales o de gestionar pedidos a través de cooperativas. La clave, explican especialistas en desarrollo rural, no está en imponer la tradición, sino en adaptarla: hoy se usan termómetros digitales para controlar la temperatura del suero, pero el ahumado sigue haciéndose con leña de encino, como hace tres siglos.

Lo que antes era un conocimiento transmitido en silencio ahora se enseña en talleres comunitarios. Municipios como Putla de Guerrero han implementado programas donde maestros queseros —muchos de ellos premiados en ferias estatales— capacitan a grupos de adolescentes. El queso de puerco, con su corteza oscura y su interior cremoso, se convierte así en un puente entre lo ancestral y lo contemporáneo.

No falta quien innove. Algunos productores han comenzado a experimentar con variantes del queso tradicional, incorporando hierbas como el epazote o el hoja santa durante el proceso de maduración, sin alterar la esencia del producto. Estos pequeños giros, lejos de ser una traición, son vistos por los puristas como una evolución natural: la misma que ocurrió cuando, en el siglo XVIII, algún artesano decidió ahumar el queso para conservarlo mejor. La diferencia es que ahora esos cambios se documentan en videos de TikTok que acumulan miles de vistas.

El queso de puerco oaxaqueño no es solo un alimento, sino un legado vivo que resiste el paso del tiempo con sabores, técnicas y secretos transmitidos desde el siglo XVIII, donde cada pieza lleva consigo el sudor de generaciones que se niegan a dejar morir una tradición. Su elaboración artesanal—desde el uso de leche cruda de vaca hasta el ahumado con leña de encino—lo convierte en un producto único, imposible de replicar en escalas industriales, pero también en un patrimonio frágil que depende de quienes aún creen en el valor de lo hecho a mano.

Quienes visiten Oaxaca no deberían conformarse con probarlo en los mercados turísticos: buscar las queserías familiares en los pueblos de la Mixteca o el Valle Central, como San Pablo Huixtepec o Zaachila, garantiza no solo autenticidad, sino el encuentro con los últimos guardianes de este oficio. Mientras el mundo corre tras lo rápido y lo estandarizado, el queso de puerco sigue ahí, recordando que algunas tradiciones merecen ser custodiadas no por nostalgia, sino porque su desaparición empobrecería para siempre la mesa y la memoria.