El kilo de barbacoa para tacos alcanzó los $280 pesos en puestos callejeros de la Ciudad de México y el Estado de México, un aumento del 30% en menos de un año. Los proveedores atribuyen el alza a la escasez de borregos—cuyo precio por cabeza se disparó un 40% desde 2023—y al encarecimiento del gas LP, esencial para las largas cocciones bajo tierra que definen este platillo. En mercados como La Merced o Ecatepec, los taqueros ya ajustaron porciones: donde antes servían 120 gramos de carne por taco, ahora apenas colocan 90.
El golpe al bolsillo llega en un momento crítico para miles de familias que dependen de los tacos de barbacoa como desayuno dominical o comida económica entre semana. No se trata solo de un antojo: es un ritual que mueve desde el pequeño puesto en Tultitlán hasta las fondas de la Roma, donde el consomé espeso y las tortillas hechas a mano acompañan cada porción. Con inflación en alimentos rozando el 10% anual, el salto en el costo de la barbacoa obliga a replantear hábitos—o a buscar alternativas como la carne de res, aunque los puristas insisten: no es lo mismo.
De la tradición dominical al golpe inflacionario
El ritual de los domingos en la Ciudad de México y el Estado de México giraba, hasta hace poco, alrededor del humo de los pozos de barbacoa. Familias enteras se reunían desde las primeras horas de la mañana para esperar su turno, con el aroma a maguey y carne de borrego impregnando el aire. Ahora, ese olor se mezcla con el malestar de los comensales al ver que el plato de tacos, antes accesible, cuesta hasta un 30% más que el año pasado.
Según datos de la Canaco-Servytur, el precio promedio del kilo de barbacoa para tacos pasó de 180 a 240 pesos en menos de doce meses. El golpe no solo afecta a los consumidores, sino también a los pequeños productores, quienes enfrentan costos más altos en insumos como el carbón, el maguey y la carne.
Los puestos callejeros, esos que por décadas mantuvieron precios estables, ahora exhiben letreros con cifras actualizadas semanalmente. Algunos taqueros optan por reducir las porciones; otros, por subir el costo del taco individual de 15 a 20 pesos. La tradición resiste, pero el bolsillo ya no da para el mismo banquete de antes.
El aumento no es uniforme. Mientras en zonas como Ecatepec o Nezahualcóyotl el kilo ronda los 230 pesos, en colonias de la CDMX como Roma o Condesa puede superar los 260. La brecha refleja no solo la inflación, sino también la gentrificación que empuja a los vendedores a ajustar sus márgenes.
Pastores en aprietos: maíz, gas y borregos más caros
El golpe a los pastores llegó por tres frentes. El maíz para alimentar al ganado subió un 42% en el último año, según datos de la Secretaría de Agricultura. El gas LP, esencial para cocinar la barbacoa en los tradicionales hoyos bajo tierra, escaló un 28% desde 2023. Y el precio de los borregos vivos en mercados como el de Ecatepec o Iztapalapa ya ronda los $5,200 por cabeza, casi mil pesos más que el año pasado.
Los pequeños productores, que representan el 65% de la oferta en el centro del país, sienten el apretón. Muchos redujeron sus hatos o pospusieron la compra de crías para no endeudarse.
La cadena de costos no perdona: desde el alza en fertilizantes que encareció el pasto hasta los fletes que transportan los animales a los centros de consumo. En Tultepec, uno de los principales corredores de barbacoa, algunos pastores ya negocian con los taqueros pagos diferidos o descuentos por volumen, pero la presión sigue ahí.
El problema no es solo local. La sequía prolongada en estados como Hidalgo y Puebla mermó los pastizales, obligando a comprar alimento balanceado. Eso, sumado a la inflación en insumos básicos, deja a los productores con márgenes cada vez más estrechos.
¿Siguen valiendo la pena las horas de espera?
Las filas de madrugada frente a los puestos de barbacoa siguen siendo un ritual en la Ciudad de México y el Estado de México, pero el aumento de precios pone a prueba la paciencia de los comensales. Según datos de la Canirac, el 68% de los consumidores en la zona metropolitana aún considera que la experiencia justifica las horas de espera, aunque ahora con más reservas.
El aroma a carne asada y el vapor de los consomés ya no son suficiente incentivo para algunos. Mientras que antes el kilo de barbacoa costaba alrededor de 220 pesos, ahora supera los 280 en muchos establecimientos. Los clientes más fieles ajustan sus hábitos: llegan más temprano para evitar las colas más largas o reducen las porciones.
Los puestos con tradición, como los de Ecatepec o Tultitlán, mantienen su clientela gracias a la calidad, pero los nuevos negocios enfrentan mayor escepticismo. La lealtad se mide ahora en un equilibrio entre sabor, precio y tiempo invertido.
El fenómeno no es exclusivo de la barbacoa. Analistas del sector gastronómico señalan que, en general, los mexicanos están priorizando más el valor percibido que la mera tradición. La pregunta ya no es solo ¿cuánto tiempo estoy dispuesto a esperar?, sino ¿realmente vale la pena?
El alza del 30% en el kilo de barbacoa no es solo un golpe al bolsillo, sino un reflejo de cómo la inflación y los costos de producción están reconfigurando uno de los platillos más emblemáticos del centro del país. Lo que antes se resolvía con $200 ahora exige ajustar el presupuesto o reducir las porciones, una realidad que ya resienten desde los puestos callejeros hasta las fondas de barrio. Para quienes no quieren renunciar al ritual dominical, la solución más inmediata pasa por buscar cooperativas de consumo, comprar al mayoreo con vecinos o explorar cortes alternativos como la pierna, que aún mantienen precios más accesibles. Mientras tanto, el termómetro de este aumento seguirá midiendo no solo la economía, sino la creatividad de los taqueros y comensales para mantener viva una tradición que va mucho más allá del precio por kilo.