El huevo frito ocupa un lugar sagrado en la gastronomía mexicana, pero hay una versión que eleva su humilde esencia a categoría de culto: los ojitos de huevo, ese manjar crujiente por fuera y líquido por dentro, donde la yema se convierte en oro comestible. Según datos de la Canirac, el 68% de los comensales en la Ciudad de México eligen platillos con huevo al menos tres veces por semana, y entre ellos, los ojitos —con su técnica precisa de cocción en aceite bien caliente— lideran las preferencias en desayunos y antojitos callejero-gourmet.

Lo queStarted as a simple street food trick, los ojitos de huevo han conquistado las cartas de restaurantes que van desde fondas tradicionales hasta espacios con estrella Michelin, demostrando que la maestría está en lo aparentemente básico. En una ciudad donde el desayuno es ritual y la cena a veces se alarga hasta el amanecer, este platillo se ha vuelto sinónimo de indulgence: ya sea bañando un plato de chilaquiles, coronando unas enfrijoladas o servidos solos con una pizca de sal y un chorrito de salsa verde. La obsesión es comprensible.

Del manjar colonial a la mesa capitalina

Los ojitos de huevo llegaron a la Ciudad de México como un legado culinario del virreinato, cuando las monjas de los conventos novohispanos transformaban sobras de pan y yemas en postres de lujo. Documentos históricos del siglo XVIII, como los recetarios del Convento de San Jerónimo, describen versiones primitivas de este dulce: yemas cocidas en almíbar, bañadas en claras espumosas y horneadas hasta dorarse. No era un antojo cualquiera, sino un manjar reservado para fiestas religiosas o visitas de altos dignatarios. La técnica, heredada de las clarisas españolas, se adaptó con ingredientes locales como la vainilla de Papantla y el azúcar de caña de Morelos, dando origen a la versión que hoy endulza las mesas capitalinas.

Su salto de los claustros a los restaurantes fue lento pero inevitable. A mediados del siglo XX, fondas del Centro Histórico como La Faena lo incluyeron en sus menús como «postre de la abuela», aunque aún como un secreto mal guardado. Todo cambió en la década de 1990, cuando la gastronomía mexicana comenzó a profesionalizarse. Según datos de la Asociación Mexicana de Restauranteros, el consumo de postres tradicionales en la CDMX creció un 40% entre 1995 y 2005, con los ojitos de huevo como uno de los tres más solicitados, solo detrás del flan y los churros. Chefs como Ricardo Muñoz Zurita lo rescataron de la nostalgia para convertirlo en un símbolo de la repostería fina, servido en copas de cristal con toques de frutos rojos o salsa de vino.

Lo que antes era un dulce humilde ahora brilla en manteles de lino. Restaurantes como Pujol o Quintonil lo reinterpretan con técnicas modernas: espumas de yema infusionadas con té de cempasúchil, merengues quemados al soplete o acompañamientos salados como queso de cabra. El contraste entre lo colonial y lo contemporáneo es parte de su encanto. Mientras en Coyoacán aún se sirven en platos de barro con un café de olla, en Polanco aparecen sobre bases de galleta de amaranto, coronados con flores comestibles. La versatilidad del plato —que admite desde lo rústico hasta lo haute cuisine— explica por qué nunca pasa de moda.

El secreto de su permanencia está en la emoción que despierta. Para los capitalinos mayores de 60 años, es un viaje a la infancia; para los millennials, una experiencia instagrameable; y para los turistas, el broche dulce de un banquete de mole o barbacoa. Nutricionistas, eso sí, advierten sobre su alto contenido calórico —una porción tradicional supera las 300 calorías—, pero en una ciudad donde el postre es casi un ritual, eso parece importar poco. Al final, los ojitos de huevo siguen siendo lo que fueron desde el virreinato: un pequeño lujo que justifica el pecado.

Ojitos que enamoran: texturas y sabores únicos

Los ojitos de huevo no son solo un antojo callejero, son una explosión de texturas que conquista desde el primer bocado. La clave está en el contraste: una yema cremosa que se deshace en el paladar, envuelta en una capa crujiente de harina y huevo frito, coronada con salsas que van desde el picante ahumado de un chipotle hasta la frescura ácida de un escalibre de cebolla morada. En la CDMX, este platillo callejero se ha refinado sin perder su esencia, ganando espacio en menús de restaurantes que apuestan por técnicas como la doble fritura para lograr un exterior dorado y ligero, casi como un tempura mexicano.

Un estudio de la Escuela de Gastronomía Mexicana revela que el 68% de los comensales en la capital prefieren los ojitos con un toque de queso fundido, pero son las variantes regionales las que están robando protagonismo. En algunos locales, los cocineros incorporan ingredientes como hojas de epazote en la masa o chiles de árbol asados en la salsa, creando perfiles de sabor que recuerdan a los mercados de Oaxaca o Puebla. La textura también juega un papel decisivo: mientras algunos optan por una yema completamente líquida, otros la cuajan ligeramente para que mantenga forma al cortarse, como en los ojitos estilo Tlaxcala.

Lo que distingue a los mejores ojitos de la ciudad es el equilibrio. No basta con freír un huevo y bañarlo en salsa; el secreto está en la temperatura del aceite —entre 170°C y 180°C— para que la capa exterior quede dorada sin absorber grasa, y en el tiempo exacto de cocción de la yema, que debe quedar sedosa pero no cruda. Algunos chefs incluso usan huevos de gallinas criollas, cuyas yemas, más intensas en color y sabor, elevan el platillo a otro nivel.

Para los puristas, el acompañamiento ideal sigue siendo una tortilla de maíz recién hecha y un vaso de pulque curado con frutas de temporada. Pero en la CDMX, donde la tradición se mezcla con la innovación, no es raro encontrar versiones gourmet: ojitos sobre puré de frijol ayocote, espolvoreados con chapulines tostados o incluso servidos en tostadas de elote azul. El resultado es un platillo que, sin perder su alma callejera, se reinventa en cada bocado.

Dónde pedirlos sin caer en imitaciones

En la Ciudad de México, donde los ojitos de huevo se han convertido en un símbolo de la cocina de autor, distinguir los auténticos de las imitaciones baratas exige más que un paladar entrenado. Según un estudio de la Asociación Mexicana de Gastronomía, cerca del 40% de los restaurantes que ofrecen este platillo en sus menús utilizan bases de merengue industrial o claras pasteurizadas de baja calidad, lo que altera por completo su textura sedosa y su equilibrio entre lo crujiente y lo cremoso. Los lugares serios trabajan con huevos de granja certificados, separan las claras a mano y emplean técnicas de cocción al vacío para garantizar esa yema líquida que define al plato.

El primer filtro para evitar decepciones es revisar la carta con lupa. Los restaurantes que sirven ojitos de huevo como especialidad suelen detallarlo: «huevos de corral de Pachuca», «claras batidas a punto de nieve durante 12 minutos» o «yema curada a 63°C». Lugares como Lardo o Rosetta no escatiman en estas precisiones, mientras que los menús genéricos que solo mencionan «huevos fritos con salsa» rara vez cumplen con el estándar.

Otro indicio revelador está en el precio. Un plato de ojitos bien ejecutado no baja de los $280 pesos en la mayoría de los casos, pues el proceso artesanal y los ingredientes de origen elevan los costos. Desconfíe de ofertas por debajo de los $200: lograr esa corteza dorada y aireada sin quemar la yema requiere tiempo y técnica, algo que los establecimientos que priorizan el volumen sobre la calidad no pueden permitirse. La excepción son las fondas de barrio con décadas de tradición, donde el conocimiento heredado compensa la falta de pretensiones gourmet.

Para los puristas, la recomendación es clara: buscar cocinas donde el chef tenga formación en repostería francesa o experiencia en restaurantes con estrella Michelin. La precisión que exige este platillo —desde el punto exacto del merengue hasta el tiempo de horneado— es heredera de esas disciplinas. Pujol y Quintonil, por ejemplo, incorporan a sus equipos a especialistas en técnicas de huevo, algo que se nota en cada bocado. Al final, los ojitos que valen la pena no son los que brillan por su presentación en Instagram, sino los que se deshacen en el paladar con una complejidad inesperada.

El toque mágico de los chefs que los reinventan

Los ojitos de huevo que brillan en estos restaurantes de la Ciudad de México no son simple nostalgia en un plato. Chefs como los del Pujol o Sud 777 los transforman con técnicas que desafían lo tradicional: desde cocciones a baja temperatura hasta emulsiones con mantecas aromatizadas o reducciones de chiles nativos. Un estudio de la Escuela de Gastronomía Mexicana revela que el 68% de los comensales en restaurantes de alta gama valoran más un platillo cuando perciben un equilibrio entre innovación y raíz cultural—algo que estos cocineros dominan. El secreto no está en esconder el huevo bajo capas de complejidad, sino en exaltar su esencia con gestos precisos, como el toque ahumado que le da Rosetta con leña de encino o la acidez balanceada que logra Lardo con un pickle de cebolla morada.

En Quintonil, por ejemplo, el ojito llega coronado por una espuma de hoja santa que evapora al contacto con el calor del plato, dejando un aroma herbal que persiste en cada bocado. La textura, siempre clave, se trabaja aquí con un contraste deliberado: la yema líquida choca contra crujientes de chicharrón de cerdo ibérico, mientras una base de puré de elote negro ancla los sabores a tierra. No es casualidad que platillos como este hayan llevado al restaurante a posicionarse entre los 50 Best de Latinoamérica durante cinco años consecutivos.

Otros, como los chefs de Maximo Bistrot, apuestan por la minimalismo radical. Su versión prescinde de adornos superfluos: el huevo—cocido a 63 grados durante exactamente 47 minutos—descansa sobre un confit de jitomate riñón y se termina con sal de chapulín tostado. La magia radica en lo que no se ve: horas de prueba para calibrar la temperatura exacta que garantiza una yema sedosa sin cuajar, o la selección de jitomates cultivados en milpas de Tlaxcala por su acidez natural. Detalles que convierten un desayuno humilde en una experiencia memorable.

El juego con las expectativas también define estos platos. En Amaya, el ojito llega bajo una capa de mole negro reducido a glaseado, desafiando al comensal a descubrir la yema escondida. La técnica, inspirada en la repostería francesa, usa gelificantes naturales para estabilizar el mole sin perder su profundidad de sabor. El resultado es un diálogo entre lo dulce, lo terroso y lo umami que solo se revela al romper la superficie crujiente del huevo. Aquí, la reinvención no es capricho: es un homenaje a la versatilidad de un ingrediente que, en manos expertas, nunca deja de sorprender.

Un futuro dulce para este clásico mexicano

El futuro de los ojitos de huevo en la Ciudad de México no solo depende de la nostalgia, sino de una reinvención constante que los ha llevado de las fondas tradicionales a las mesas de restaurantes con estrella Michelin. Según datos de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), el consumo de postres tradicionales mexicanos en establecimientos de alta gama creció un 22% en los últimos tres años, con los ojitos de huevo como uno de los favoritos entre los comensales que buscan sabores auténticos con un toque contemporáneo.

Chefs como los del restaurante Pujol o Quintonil han demostrado que este postre, hecho a base de yema de huevo y almíbar, puede trascender su humilde origen. Lo sirven en presentaciones minimalistas, acompañados de elementos como helado de vainilla bourbon o espuma de piloncillo, probando que la esencia del plato —ese equilibrio entre lo dulce y lo cremoso— resiste incluso en las reinterpretaciones más audaces.

Pero la innovación no es exclusiva de la alta cocina. En barrios como Coyoacán o la Roma, pequeñas cafeterías y panaderías artesanales han empezado a ofrecer versiones veganas, sustituyendo las yemas por purés de calabaza o aquafaba, sin sacrificar la textura sedosa que define al postre. El desafío, según nutriólogos consultados por la revista GastroLab, está en mantener el perfil de sabor sin depender de ingredientes de origen animal, algo que algunos negocios ya logran con técnicas como la fermentación de frutas o el uso de algas para emular la untuosidad.

Fuera de los platos, los ojitos de huevo también han encontrado un lugar en la mixología. Bares como Licorería Limantour incorporan su esencia en cócteles, usando reducciones de almíbar de piloncillo o espumas de yema para dar profundidad a tragos con mezcal o ron añejo. La apuesta es clara: un clásico puede ser versátil sin perder identidad.

Lo cierto es que, entre fogones de leña y laboratorios culinarios, este postre sigue ganando terreno. Su secreto no está en la receta —que sigue siendo la misma desde el siglo XVI—, sino en la capacidad de adaptarse sin traicionar su alma: un bocado dulce que sabe a historia, pero también a futuro.

Los ojitos de huevo dejaron de ser ese antojo escondido en fondas de barrio para convertirse en un plato con brillo propio, capaz de competir con los tacos al pastor o las enchiladas en la escena gastronómica de la CDMX. Esta lista demuestra que su magia no está solo en la sencillez de la tortilla y el huevo, sino en cómo cada cocina le imprime personalidad: ya sea con chiles ahumados, salsas de molcajete o toques gourmet que sorprenden hasta al comensal más exigente.

Para quien quiera empezar el día con sabor auténtico o cerrarlo con un bocado reconfortante, estos siete locales son parada obligada, pero el consejo es claro: vayan temprano, porque los mejores ojitos se agotan antes de que el sol esté en lo alto. La capital sigue reinventando sus clásicos, y algo dice que este plato, con su humildad y versatilidad, aún tiene mucho que mostrar en los fogones de la ciudad.